La Nuova Ferrara

Anche se muore nella seconda metà del XVII secolo, è con Vatel (questo era lo pseudonimo) che, inizieremo a ritroso, un percorso conviviale...

Fritz Karl Water, cuoco francese, meglio noto come Francois Vatel (1631-1671), era tanto dedito al suo lavoro di cuoco che, per un ritardo nella consegna del pesce, il quale, sarebbe stato servito il 24 aprile 1671, venerdì santo, si uccise con tre colpi di spada. Scoperto il cadavere, lo seppellirono, prontamente, per non disturbare lo svolgersi dei festeggiamenti; questi, presso il Castello di Chantilly, nome assai ricorrente che ci riporta alla mente la straordinaria crema, da lui stesso inventata.

Aveva solo 15 anni, quando incominciò (siamo nel 1646) ad apprendere l’arte pasticcero - gastronomica. Il suo grande spirito d’abnegazione ed un innato senso del ‘bello’ e ‘stucchevole’, lo contraddistinsero e la sua vita ritrovò la luce non tanti anni or sono. Questo per merito dell’attore Gerard Depardieu, l’inarrivabile interprete del Cirano de Bergerac di Roland Joffé con musiche di Morricone. Per merito di questo favoloso film, si è tornato a parlare del mestiere di siniscalco o scalco.

Ad allietare gli invitati, nei celebri pranzi organizzati dal Siniscalco o dallo scalco, vi era anche un supporto sonoro -orchestrale. Si suonavano l’orchessa (viola), la dolzaina (contrabbasso), il rubecchino (organo), mentre i buffoni si muovevano alla “bergamasca” o alla “veneziana”, accompagnati da madrigali cantati.

In occasione di questi grandi convivii spesso si giocava con gli intervenuti, distribuendo loro braccialetti, collane e, gioielli che, prontamente, i nani buffoni li sottraevano per riversarli in vassoi che parevano di vetro abbelliti d’oro ma erano di zucchero, tanto erano trasparenti mentre, si danzava sino a “giorno chuaro”. Vini squisiti, acque profumate di rose, accompagnavano la sequenza gastronomica. Il personaggio di primo piano, dunque, era il capocuoco, il quale con i suoi aiutanti, indossava calzoni rossi, casacca bianca e copricapo nero. Per citare uno dei tanti pranzi luculliani che si tennero in Castello, si rammenta quello in onore dell’arrivo a Ferrara di Lucrezia Borgia, nel 1502, nel quale si consumarono 1.000 tra polli e selvaggina, 300 bestie bovine ed altrettanti grandi formaggi. Il “chio” dell’isola greca, il “cecubo” ed il “falerno”, erano gli apprezzatissimi vini. Nello scolpire pasta e zucchero, i ferraresi erano artisti, poiché erano in grado di conferire al cippo zuccherino la forma di grifoni e mostri mentre, nelle cucine, venivano preparate foglie d’oro per gli arrosti e confetti di marzapane. Gli aiuti del capocuoco si occupavano della mensa e delle credenze, mentre i camerieri erano impegnati a servire ai tavoli.

Lo scalco Francesco Colle pubblicò nel 1520 il “Rifugio del povero gentilhomo”, esplicando esaustivamente l’arte del ‘trinciare’ le varie vivande. Figura al di sopra del capocuoco era il siniscalco o scalco, appunto. Giacomo Grana (secondo il Cittadella, nel suo volume dal titolo “Notizie su Ferrara”, 1843) organizzò un banchetto per il cardinale Luigi d’Este.

Ecco come si organizzava un banchetto.

La tavola veniva apparecchiata con mantili (tovaglie), spesso cambiati. Le saliere erano d’argento. Le salviette disposte con ordine insieme ai coltelli, servivano spesso per pulirsi le mani, non essendo ancora in uso le forchette.

Le coppiette al latte e zucchero o ‘pani intorti’ (le nostre ricciole del bar) erano l’antipasto, al quale seguivano i ‘biscottelli’. Poi insalate, marzapani, panne e manicaretti di pesce... prelibatezze delle quali la corte estense andava fiera ed era rinomata. Poi la frutta ed i dolci ma, prima, ci si profumava le mani con acqua odorosa di rose. Minimalista la porzione pronta, perché non serviva altro che per ostentare ricchezza, in quanto il restante, ritornato nelle cucine, veniva portato ai conventi ed ai poveri della città.

Il duca Alfonso I ed il cardinale Ippolito I amavano condividere la tavola con i nobili, cosa che, invece, non succedeva con i duchi, i quali, di solito, mangiavano separatamente. Oltre un centinaio d’invitati quindi, i quali omaggiavano gli esponenti di casa d’Este, compiacendosi della regalità e dell’eleganza. Anche il Cellini apprezzava la cucina degli Estensi e, quando era ospitato si recava lui stesso a caccia di pavoni, al Barco. Dopo ogni evento i principi d’Este si congedavano dai commensali, donando loro orecchini, berretti, anelli, collane, ecc.

Messisbugo, del quale si conosce con certezza solo la data di morte (1548), pare secondo alcune fonti (errate nelle date) che, nel 1557, abbia dettato le regole per ottenere, con tagli pregiati di suino, la mortadella; perciò, il salume con carne suina e, non di somarino, avrebbe origini più ferraresi che bolognesi. Se fosse vero, allora, sarebbe stato anche al servizio di Ercole II, il quale fece ripristinare nella Torre Marchesana, le sale presso la loggia degli Aranci, devastate da un incendio nel 1554 ed il Messisbugo si sarebbe curato allora dell’inaugurazione dell’avvenuta ricostruzione.

Messisbughi Cristoforo, visse nel periodo nel quale governò Alfonso I d’Este (secondo l’Ughi) e, come scalco stampò il libro “Banchetti dei Principi”. Venne sepolto nella chiesa di Sant’Antonio in Polesine.

Questo monastero del 1200 circa venne eretto su d’un isola, come la Chiesa di Santa Maria Nuova e San Biagio, sita in via Aldighieri - dove sono sepolte le spoglie degli antenati di Dante ed ancora oggi è abitato dalle monache benedettine -, per volere della Beata Beatrice, nata da Giovanna di Puglia e Azzo d’Este, nel castello di Calaone, in provincia di Padova, vicino ad Este. Cono da Calaone, il primo possidente, donò alcuni suoi territori ai monaci benedettini, come pure fecero i Ganaceto di Modena. Poi tutte le discendenti Estensi, rispondenti al nome di Beatrice, abitarono il Castello. Beatrice rimasta orfana della madre a soli 7 anni, ricevette la “regula monachorum” benedettina o “sancta regula”, comprendente un prologo e 73 capitoli, da Papa Alessandro IV. Purtroppo, a soli 36 anni, Beatrice morì per una grave malattia. I resti del suo corpo, sgretolatosi per gli innumerevoli lavaggi fattigli, poiché l’acqua veniva distribuita ai fedeli per via dei poteri miracolosi che aveva, fu messo in una teca ma, nonostante tutto, continua a fornire acqua prodigiosa, anche ai giorni nostri.

È proprio questo monastero che conserva le spoglie del Messisbugo, il quale fu il più importante scalco al servizio degli Estensi, nonché direttore della regia dei conviti. Precedentemente, vi era stato secondo i cronisti del tempo, un Filippo Messisbugo (‘ghi’), il quale fu mandatario del Marchese Nicolò III ed aveva ceduto per convenzione Rovigo, alla città di Venezia, nel 1395.

Mirella Golinelli

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