La Nuova Ferrara

Natale, tempo di anguilla. La tradizione gastronomica del Belpaese la colloca infatti fra le specialità dell’inverno, non foss’altro perché la sua pesca, partendo dall’inizio di novembre, in prossimità dello scuro dei morti, prosegue fin oltre il mese di dicembre. Celeberrima la restituzione teatrale di Eduardo De Filippo, con uno sgusciante capitone nel suo Natale in casa Cupiello: “Vedimmo si ’o putimmo acchiappà”. Di sicuro la leccornia ittica era nota nell’antichità, con anguilla avvolta in foglie di bietola, se l’ateniese Ferecrate (ca. 438 a.C.), ne I minatori la annovera fra le prelibatezze. Certo, la storia più lontana non ci riporta il nostro classico brodetto di anguilla. I romani, come annota Plinio, le allevano, osservando che è l’unico pesce che quando muore non viene a galla. Di sicuro la via della tavola la prevedeva il menù medievale, se Olindo Guerrini, il poeta romagnolo, nel Frammento di un libro di cucina del secolo XIV edito nel dì delle nozze Carducci - Gnaccarini (Bologna 1887) mentre augura ogni bene al carissimo amico (il libretto viene pubblicato per le nozze della secondogenita di Giosue Carducci, Laura, che va in sposa a Giulio Gnaccarini il 20 settembre 1887) annota: “E a guisa di ricordo, eccoti alcune pagine del trecento, certo inedite e forse non inutili alla storia della lingua e degli usi antichi”. Fra le ricette, la numero 71, insegna “Se vuoi torta d’anguille fresche”: una preparazione di anguilla prima lessata con “pretisemoli e menta e persa” (l’erba persa è la maggiorana); a seguire “getta via il cuoio e le spine”. E ancora: latte di mandorle e spezie forti “...zaffarano e dattari tritati. E quando è cotta, trannela: e se non fossono grasse, mettivi olio fine”. Una preparazione di certo inconsueta per i palati contemporanei. Ma il connubio anguille-mandorle non sfugge fra le portate del ricco banchetto estense del 1529, di cui narra Cristoforo Messisbugo, imbandito il 24 gennaio per chiudere i festeggiamenti delle nozze del principe Ercole con la figlia del re di Francia alla presenza di Isabella d’Este Gonzaga a corte, in sala grande. Ecco “D’anguille involte in pasta reale, pezzi 125, in piatti 25”. Fra le portate curiosa citazione “Di trutte alla comacchiese in brodetto, piatti 25”.

La cucina del Medioevo negli accostamenti fra gli alimenti si ispira alla filosofia del medico Gallieno del I secolo, secondo cui ogni essere vivente possiede una sua natura, in cui sono combinati quattro fattori: caldo/freddo, secco/umido. L’armonia si raggiunge compensando gli elementi, come annota Massimo Montanari nel suo bel libro Il cibo come cultura (Laterza). Gli evergreen prosciutto e melone o formaggio con le pere rispondono a questi dettami. Tuttavia per arrivare ai brodetti con il sugo bisognerà attendere che i pomodori, importati dalle nuove terre d’oltreoceano, sbarchino in Spagna, per poi raggiunger le tavole italiane. Prima fritti e poi, più opportunamente lavorati fino a ottenere una salsa. Intanto, Gian Francesco Bonaveri, nel suo Della Città di Comacchio delle sue lagune e pesche... (Cesena, 1761) illustra le diversità “E come si faccia quella vivanda, che col nome Bruetto si chiama. In due maniere colà si pratica una con gli Aromati, l’altra senza di quelli”. Quest’ultimo nell’acqua della stessa laguna, l’altro con le spezie, prevede “cotta che sia l'anguilla, dissolvono in un mezzo bicchiere di aceto un cuchiaretto di Speziaria, che colà si fabrica con Croco, coriandi, e zenzero”.

Qualche variazione si apprezza scollinando il secolo. Ne La maniera con cui vengono cucinati i pesci diversi in Comacchio e presso le famiglie di valle scritto da Gaetano Farinelli, tra fine ’700 e prima metà 800 (riproposto da Aniello Zamboni, Libreria Rizzati) si legge: “In un primo luogo diremo la vera preparazione dei così detti Brodetti, volgarmente Brovetti di anguilla. Sono questi diversi fra loro, e precisamente di due sorte: l’uno colla verza...l’altro coll’aceto”. Di pomodoro neanche l’ombra. Il piatto “eccellentissimo” prevede la cottura dell’anguilla in una pentola di terra inverniciata all’interno, acqua dolce, sale e “alcuni vi aggiungono cipolla tagliata in grosso, altri no”. Sul pesce cotto viene poi versato aceto: “con entrovi un poco di pepe, e pedrezzemoli tritolati”. In tutti i casi, entrambi i tipi di brodetto citati hanno mantenuto immutato il loro fascino gastronomico, tanto che ancora oggi sono fra le preparazioni più tradizionali in laguna, però con l’aggiunta di pomodoro o, meglio, triplo concentrato di pomodoro. L’anguilla marinata, invece, dopo la cottura allo spiedo, affogata nella concia di aceto e sale e poi composta prima in contenitori di legno “zangolini” e oggi, nelle classiche lattine, rappresenta un cadeau natalizio di tutto rispetto. Pure Gioacchino Bonnet non si sottrae alla pratica augurale: “Mio caro Bonnet, ho ricevuto il vostro nome con affetto sempre vivo dell’esistenza mia. E generalmente me lo trascrivete congiunto alla usuale vostra benevolenza con l’invio dell’eccellente marinato... vostro Giuseppe Garibaldi. Caprera, 4 gennaio 1872”. Più di così!

Lucia Felletti

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