La Nuova Ferrara

Pierluigi Ridolfi ha scritto “Rinascimento a Tavola: la cucina e il banchetto nelle corti italiane”: il libro è uno viaggio nelle cucine e sale da pranzo delle classi più abbienti del ’500 italiano. Sui piatti di una piccolissima fetta della società, perché per il resto della popolazione la tavola era magra, anzi magrissima: «Dall’antichità fino alla rivoluzione scientifica sono esistite solo due tecniche di cottura: l’arrosto e lo stufato». Che la dicevano lunga sullo strato sociale di appartenenza: «lo stufato apparteneva alla cultura contadina perché permetteva di appendere le verdure al paiolo e andare a lavorare nei campi. Di conseguenza, i ricchi mangiavano solo carne allo spiedo: semi-lessata prima e poi cotta allo spiedo dalla servitù. Il popolo mangiava soprattutto legumi e i più fortunati, coloro che le allevavano, riuscivano a mettere qualche volta una gallina sotto i denti».

Ampia parte è dedicata agli Estensi: «oggi - spiega l’autore - a Ferrara e Mantova è rimasto molto di quella cultura culinaria: dallo spirito all’accostamento del dolce con il salato, fino all’uso di spezie e alle ricette vere e proprie, come dimostrano la salama da sugo e il pasticcio ferrarese di quel tempo e ancora sulle tavole. Sono scomparsi invece carne d’orso, di tartaruga e la tradizione di portare in tavola una torta con un uccello dentro pronto a svolazzare».