La Nuova Ferrara

Le confettura di frutta erano la punta di diamante delle famose pasticcerie Finzi, Folchini e Marani di Ferrara. Confetture, marmellate e gelatine erano deliziose. Nelgi scritti dell’epoca, la ricetta della Cotoganta.

“Recipe codogni, spaccali per mezzo senza pelarli e cavagli l’anima, cioè mondali di dentro. Poi ponni li codogni mondi in aqua e falli cuocere in essa al foco. Quando sono ben teneri, levali fuori dell’aqua e ponili a sgocciolare da detta aqua su una gradella di stuppia o cesta. Quando gli è uscita tutta l’aqua, piglia detti cotogni e pestali nel mortaio e ben pesti che siano fa passare il pesto per setaccio chiaro poi per ogni libra e mezza di detto pisto ponivi libbre 1 di zucaro in polvere ordinario. Il qual zucaro dovrebbe essere chiarificato acciò che la pasta rieca (riesca) più trasparente e bianca. Mischiato che è assieme detto pisto e zucaro, poni di nuovo al foco e falo bolire per lo spatio d’un hore in circa, ma lentamente dimenando la composizione. Si levi dal foco e si ponga detta composizione in un piatto o due, secondo la quantità della robba, e si esponghi al sole; poi successivamente quando comincia a far la crosta sopra si levi col coltello, o cuchiaro, lasciandola pur tuttavia al sole et sempre si vaddi levando di dette coste fin chè dal sole si netta la materia in tal modo ridotta; e di dette croste levate si facia in pastelle, e se ne facia poi in fogliami di pasta sopra tondi (piatti) o altra robba di terra o stagno, a piacimento e si lasci al sole e vi si lascierà per due o tre giorni finché si possino stacarli dal fondo; poi si rivoltino dette paste e di nuovo peraltri tre giorni o secondo il bisogno si ponghino al sole, dovendosi osservare di farli asciugare il più presto possibile, acciò non infortiscano (inacidiscono)”.