Felici i napoletani di Ferrara «Ma che sia quella originale»
“Pulcinella” e “Da Ciro” difendono la tradizione: contano anche le misure
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Se il jeans è l’indumento più pratico maggiormente usato in tutto il mondo, la pizza è il fast food più consumato da tutti i popoli. Il primo è arrivato dall’America, la pizza invece l’abbiamo importata noi italiani, anzi i napoletani. Per questo il riconoscimento attribuitole dall’Unesco che la definisce “Patrimonio dell’Umanità”, non solo è meritato ma premia la creatività e la passione italiana. Insomma, dopo una lunga battaglia, con tanto di raccolta firme da parte della Coldiretti su tutto il suolo tricolore per farla inserire - riuscendoci - nella lista dei beni immateriale patrimonio dell’intera umanità. Un modo anche per difenderla dai e tanti (e spesso fallaci) tentativi di imitazione.
La tradizione napoletana è portata avanti anche nella nostra città, dove sono diverse le pizzerie gestite da partenopei.
«È quindi uno dei riconoscimenti più veri, più logici e più puri – dichiara un napoletano verace come Antonio Lettieri, pizzaiolo fin dall’età di 9 anni insieme a tutta la sua famiglia, trapiantato a Ferrara dal 1959 e famoso per essere il titolare del locale Pulcinella, ora in via Bologna -. Ma attenzione che sia la vera pizza napoletana, che io continuo a fare secondo la ricetta tradizionale, la quale prevede farina, lievito e sale e poi pomodoro e fior di latte, tutto da cuocere in forno a legna a 350º».
Antonio oggi ha 85 anni splendidamente portati e segue ancora l’attività che i due figli portano avanti, dopo alcuni trasferimenti, in via Accorsi ( zona via Bologna): «Sono felice del riconoscimento Unesco – conclude –, ma sarebbe bello se anche il Comune di Ferrara e la Camera di Commercio sottolineassero l’evento con qualche iniziativa, perché io sono il vero pizzaiolo napoletano, riconosciuto da diverse pubblicazioni, alcune delle quali citano per l’intera Regione Emilia Romagna soltanto la mia pizzeria come la migliore ed originale, e dove l’esperienza si unisce alla professionalità».
Un altro napoletano verace è sicuramente Ciro Cositore, che ha aperto dal 1960 la pizzeria “Da Ciro” in via Naviglio, dove lavora insieme al figlio Alessandro. «Sicuramente l’Unesco riconoscendo alla pizza il titolo di patrimonio dell’umanità ha fatto una cosa molto importante – dichiara quest’ultimo – vista la tipicità del prodotto. In realtà la vera pizza napoletana sono in pochi a farla, perché deve rispettare alcuni ingredienti uniti ad una preparazione ed a una lavorazione precisi che noi napoletani ci tramandiamo da generazioni e, come nel nostro caso, direttamente da padre in figlio. Ci sono anche delle misure previste per il prodotto, che deve rappresentare tutta la infinita categoria di pizze che si possono realizzare ma che esulano dalla tradizione e dalla pizza originale. Infatti, deve avere dai 32 ai 33 centimetri di diametro, massimo 2 centimetri di altezza, ma i ferraresi la preferiscono più sottile e noi li accontentiamo. Oltre ad un impasto che deve riposare dalle 8 alle 10 ore all’aria. Poi c’è la cottura in forno a legna. Questa è la vera pizza riconosciuta dall’Unesco».
Ciro Cositore è diventato imprenditore nel 1975: la prima attività la svolse a Bondeno, poi ebbe il Canasta in via Arianuova, il Mare Chiaro in via Ravenna e ancora il Canasta diventato però Partenope e l’attuale pizzeria in via Naviglio: tutte molte frequentate da una clientela che sa apprezzare il prodotto quando è genuino e che, secondo Alessandro, non tutti sono in grado di offrire, perché non tutti sono napoletani come la sua famiglia, che ha origini proprio da quel Rione Sanità che diede i natali al grande Totò.
A due napoletani doc, Antonio Lettieri del Pulcinella e Ciro Cositore della pizzeria “Da Ciro”, si affianca un salernitano, la cui tecnica preparatoria non si discosta molto dai vicini colleghi pizzaioli. Eravamo alla fine degli anni ’60 quando da Rovigo arrivò nella nostra città Luigi Ferrara, il quale oggi ha la bellezza di 93 anni e ha delegato il genero e la figlia a proseguire l’attività in via Matteo Maria Boiardo, nel locale “Bella Napoli”. «Mi fa molto piacere che finalmente sia stato riconosciuto alla pizza un valore così importante - dichiara il genero Salvatore Lo Chiano -. La pizza è un alimento completo, che toglie la fame, è sana, con ingredienti naturali ed è conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Anzi, il suo consumo è forse maggiore negli altri Paesi rispetto a quello che si fa in Italia. Ma spero che siano state anche fissate delle regole ben precise per onorare questo riconoscimento, perché con la globalizzazione la ricetta tradizionale penso venga parecchio elaborata e manipolata a discapito del sapore e della qualità. Certo si deve andare incontro ai gusti del cliente ma se vogliamo premiare il prodotto, allora deve essere “quello” e non un altro».
La “Bella Napoli” però non avrà eredi fra i tre figli dei titolai, perché due sono già laureati ed al terzo manca poco; uno è veterinario e gli altri due hanno scelto facoltà scientifiche, le quali nulla hanno a che fare con la pizza... «Quando sarà il momento di cedere l’attività – commenta il titolare –, speriamo di poterla lasciare ad un altro salernitano o un napoletano, a cui non ci sarà bisogno di insegnare nulla».
Nel panorama dei pizzaioli ferraresi o naturalizzati tali, non può certo mancare la famiglia di Armando Orsucci, molto conosciuta e apprezzata in città fin dal 1936, quando arrivò non da Napoli, bensì da Altopascio in Toscana. Armando diede origine ad una vera dinastia, con due punti che ancora oggi esistono e proseguono l’attività: lui era in via Saraceno, il fratello in via Garibaldi: «Oggi è solo mio figlio Armando che ho chiamato così in memoria del nonno, insieme ad una mia nipote che ha rilevato la pizzeria di via Saraceno e proseguono l’attività – racconta il papà Vero, che per 50 anni è stato nel retrobottega a preparare insieme alla mamma pizze di tutte le dimensioni ed i suoi famosi ceci, mentre il fratello Giulio era al forno ed alla distribuzione della piccola e per questo sempre molto affollata pizzeria, con code lunghissime -. Mi sarebbe piaciuto, mentre ero in attività, poter festeggiare un simile riconoscimento alla pizza, arrivato nientemeno che dall’Unesco. Non è mai troppo tardi per dare un titolo di questo tipo ad un prodotto che ha le grandi qualità della pizza verace e che a noi, anche se non siamo napoletani, sono sempre stati riconosciuti nella professionalità, qualità ed impegno. Mi dispiace solamente che oggi certe pizze vengano spacciate per quelle originali».
Margherita Goberti
©RIPRODUZIONE RISERVATA
La tradizione napoletana è portata avanti anche nella nostra città, dove sono diverse le pizzerie gestite da partenopei.
«È quindi uno dei riconoscimenti più veri, più logici e più puri – dichiara un napoletano verace come Antonio Lettieri, pizzaiolo fin dall’età di 9 anni insieme a tutta la sua famiglia, trapiantato a Ferrara dal 1959 e famoso per essere il titolare del locale Pulcinella, ora in via Bologna -. Ma attenzione che sia la vera pizza napoletana, che io continuo a fare secondo la ricetta tradizionale, la quale prevede farina, lievito e sale e poi pomodoro e fior di latte, tutto da cuocere in forno a legna a 350º».
Antonio oggi ha 85 anni splendidamente portati e segue ancora l’attività che i due figli portano avanti, dopo alcuni trasferimenti, in via Accorsi ( zona via Bologna): «Sono felice del riconoscimento Unesco – conclude –, ma sarebbe bello se anche il Comune di Ferrara e la Camera di Commercio sottolineassero l’evento con qualche iniziativa, perché io sono il vero pizzaiolo napoletano, riconosciuto da diverse pubblicazioni, alcune delle quali citano per l’intera Regione Emilia Romagna soltanto la mia pizzeria come la migliore ed originale, e dove l’esperienza si unisce alla professionalità».
Un altro napoletano verace è sicuramente Ciro Cositore, che ha aperto dal 1960 la pizzeria “Da Ciro” in via Naviglio, dove lavora insieme al figlio Alessandro. «Sicuramente l’Unesco riconoscendo alla pizza il titolo di patrimonio dell’umanità ha fatto una cosa molto importante – dichiara quest’ultimo – vista la tipicità del prodotto. In realtà la vera pizza napoletana sono in pochi a farla, perché deve rispettare alcuni ingredienti uniti ad una preparazione ed a una lavorazione precisi che noi napoletani ci tramandiamo da generazioni e, come nel nostro caso, direttamente da padre in figlio. Ci sono anche delle misure previste per il prodotto, che deve rappresentare tutta la infinita categoria di pizze che si possono realizzare ma che esulano dalla tradizione e dalla pizza originale. Infatti, deve avere dai 32 ai 33 centimetri di diametro, massimo 2 centimetri di altezza, ma i ferraresi la preferiscono più sottile e noi li accontentiamo. Oltre ad un impasto che deve riposare dalle 8 alle 10 ore all’aria. Poi c’è la cottura in forno a legna. Questa è la vera pizza riconosciuta dall’Unesco».
Ciro Cositore è diventato imprenditore nel 1975: la prima attività la svolse a Bondeno, poi ebbe il Canasta in via Arianuova, il Mare Chiaro in via Ravenna e ancora il Canasta diventato però Partenope e l’attuale pizzeria in via Naviglio: tutte molte frequentate da una clientela che sa apprezzare il prodotto quando è genuino e che, secondo Alessandro, non tutti sono in grado di offrire, perché non tutti sono napoletani come la sua famiglia, che ha origini proprio da quel Rione Sanità che diede i natali al grande Totò.
A due napoletani doc, Antonio Lettieri del Pulcinella e Ciro Cositore della pizzeria “Da Ciro”, si affianca un salernitano, la cui tecnica preparatoria non si discosta molto dai vicini colleghi pizzaioli. Eravamo alla fine degli anni ’60 quando da Rovigo arrivò nella nostra città Luigi Ferrara, il quale oggi ha la bellezza di 93 anni e ha delegato il genero e la figlia a proseguire l’attività in via Matteo Maria Boiardo, nel locale “Bella Napoli”. «Mi fa molto piacere che finalmente sia stato riconosciuto alla pizza un valore così importante - dichiara il genero Salvatore Lo Chiano -. La pizza è un alimento completo, che toglie la fame, è sana, con ingredienti naturali ed è conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Anzi, il suo consumo è forse maggiore negli altri Paesi rispetto a quello che si fa in Italia. Ma spero che siano state anche fissate delle regole ben precise per onorare questo riconoscimento, perché con la globalizzazione la ricetta tradizionale penso venga parecchio elaborata e manipolata a discapito del sapore e della qualità. Certo si deve andare incontro ai gusti del cliente ma se vogliamo premiare il prodotto, allora deve essere “quello” e non un altro».
La “Bella Napoli” però non avrà eredi fra i tre figli dei titolai, perché due sono già laureati ed al terzo manca poco; uno è veterinario e gli altri due hanno scelto facoltà scientifiche, le quali nulla hanno a che fare con la pizza... «Quando sarà il momento di cedere l’attività – commenta il titolare –, speriamo di poterla lasciare ad un altro salernitano o un napoletano, a cui non ci sarà bisogno di insegnare nulla».
Nel panorama dei pizzaioli ferraresi o naturalizzati tali, non può certo mancare la famiglia di Armando Orsucci, molto conosciuta e apprezzata in città fin dal 1936, quando arrivò non da Napoli, bensì da Altopascio in Toscana. Armando diede origine ad una vera dinastia, con due punti che ancora oggi esistono e proseguono l’attività: lui era in via Saraceno, il fratello in via Garibaldi: «Oggi è solo mio figlio Armando che ho chiamato così in memoria del nonno, insieme ad una mia nipote che ha rilevato la pizzeria di via Saraceno e proseguono l’attività – racconta il papà Vero, che per 50 anni è stato nel retrobottega a preparare insieme alla mamma pizze di tutte le dimensioni ed i suoi famosi ceci, mentre il fratello Giulio era al forno ed alla distribuzione della piccola e per questo sempre molto affollata pizzeria, con code lunghissime -. Mi sarebbe piaciuto, mentre ero in attività, poter festeggiare un simile riconoscimento alla pizza, arrivato nientemeno che dall’Unesco. Non è mai troppo tardi per dare un titolo di questo tipo ad un prodotto che ha le grandi qualità della pizza verace e che a noi, anche se non siamo napoletani, sono sempre stati riconosciuti nella professionalità, qualità ed impegno. Mi dispiace solamente che oggi certe pizze vengano spacciate per quelle originali».
Margherita Goberti
©RIPRODUZIONE RISERVATA
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