La Nuova Ferrara

Questa sera parte la 26ª edizione della Festa della salama da tai di Guarda Ferrarese che si terrà fino al 16 giugno, tutti i venerdì, sabato e domenica sera. Saranno circa trecento i posti a sedere disponibili per i tanti amanti dell’insaccato che arriveranno non solo dalla provincia di Ferrara ma da tutta Italia, segno che la Festa è ormai diventata un appuntamento insostituibile.

La salama da tai, ci spiega Lauro Dolcetti (presidente di un sodalizio che organizza la festa con l’aiuto insostituibile di 70 soci che si alternano durante le diverse serate) è un insaccato al naturale, prodotto solo nei mesi invernali e consumato dopo almeno sei mesi di stagionatura in case rurali prive di riscaldamento e solai. La perfetta stagionatura di questo prodotto privo di qualsiasi additivo è data dal clima umido delle nostre zone a ridosso del Po.

«Tutto inizia da un’accurata selezione delle parti magre del suino adulto – spiegano gli organizzatori –: spalla, coppa e prosciutto, A questi tagli di carne viene aggiunta la pancetta e parte del grasso di prosciutto. Il tutto viene macinato, ma non troppo fine. All’impasto viene aggiunto sale marino, pepe indiano spaccato al momento e aglio fresco pestato e messo in ammollo nel vino bianco. La lavorazione dell’impasto deve essere assolutamente manuale, la salama lo pretende. Quando la mano esperta sente la giusta consistenza, si insacca in una vescica precedentemente ben lavata e lasciata in aceto per almeno dodici ore. Legata stretta al picciolo, da sopra a sotto ed anche di traverso, prende la forma sferica e ben consistente che ricorda la più conosciuta salamina da sugo. La salama viene appesa per la stagionata, curata e spazzolata dalle muffe in eccesso che il clima di queste terre crea».

Poi le sfogline preparano i tre quintali di cappelletti che serviranno alla festa.

I PIATTI

Il menù: Aperitivo di benvenuto, cappellacci con zucca, cappelletti, ravioli salama da tai e ricotta, garganelli al sugo di cotechino da una ricetta segreta nata proprio per la festa e poi salama da tai, salamina da sugo, salame ai ferri, costata di suino, filetto di maiale e formaggi misti. —

Lauro Casoni

BY NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI