La Nuova Ferrara

l’intervista

Il riso è l’alimento più diffuso al mondo (e la Cina qualcosa c’entra) ma fino a che punto sappiamo cucinarlo? «C’è ancora tanto da imparare», assicura lo chef Pierluigi Di Diego, 52 anni, fondatore del ristorante Il Don Giovanni di Ferrara dopo aver fatto gavetta al famoso Trigabolo di Argenta. Domenica sarà alla sagra di Jolanda di Savoia per spiegare i segreti di una perfetta preparazione del riso.

Si dice che il riso sia facile da cucinare. È proprio così?

«Direi che è molto più semplice la pasta. In fondo, il riso non appartiene veramente alla nostra cultura, lo abbiamo riscoperto negli ultimi 30-40 anni: al sud si utilizza quasi solo per supplì e timballi, al nord per i grandi risotti. Di sicuro, avere una buona materia prima, un riso di qualità, aiuta eccome».

Esistono segreti che gli chef come lei possono svelare a noi dilettanti?

«Innanzitutto quello di non strafare, di limitarsi alle cose semplici, mentre vedo giovani che osano troppo e combinano casini. La cosa più complessa, senza dubbio, è raggiungere la giusta cremosità, la giusta “onda” come viene chiamata. Dalla prima all’ultima forchettata, dal primo chicco all’ultimo, l’omogeneità deve essere assicurata. Operazione tutt’altro che semplice, anche perché il riso è un po’ birichino, anzi intrattabile».

E addomesticarlo come è possibile?

«Consiglierei una cottura al dente, in generale. Con un buon brodo, anche se va detto che c’è chi preferisce l’acqua e prepara risotti deliziosi comunque. Dopo aver calcolato bene il tempo di cottura, indubbiamente fondamentale è l’operazione di mantecatura: 4-5 minuti vigorosi e poi tiriamo giù tutto».

Il riso non è affatto tutto uguale, ne esistono diverse varietà. Lei quale usa in genere?

«Domenica a Jolanda ne utilizzeremo quattro: Volano, Carnaroli, Baldo e Arborio. Quello più prestigioso è il Carnaroli: di sicuro ha la tenuta più lunga, dato che la sua cariosside è più resistente. La cottura giusta è di 6-7 minuti. Di sicuro è molto utilizzato nei ristoranti: per soddisfare decine di coperti basta davvero poco tempo».

Il riso del Delta ha ottenuto la certificazione Igp. Sinonimo di qualità.

«È buonissimo, un prodotto davvero di grande livello. Devo dire la verità però: me lo avevano fatto assaggiare una quindicina d’anni fa quando stavo per lanciare una nuova linea al Don Giovanni. Non mi aveva convinto. Tuttavia nel corso degli anni i produttori sono stati bravissimi, hanno fatto molta ricerca e i risultati si possono apprezzare. Io lo uso costantemente».

Durante lo show cooking cosa mostrerà a chi verrà alla sagra?

«Un paio di ricette. Un risotto alla zucca, con le cozze di Scardovari e lo scalogno nero. Poi in forma di dolce: riso con latte e vaniglia. Mi creda: due bontà». —

Fabio Terminali

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