La Nuova Ferrara

L’approssimarsi della stagione autunnale, fatalmente, riporterà sui tavoli di milioni di italiani – almeno quelli onnivori – piatti dalla grassezza più cospicua, un piacere certo figlio della temperatura che si va abbassando, ma anche, per chi non lo sapesse, modalità fisiologica del nostro corpo di stabilire un corretto scambio termico con l’esterno. Nella stagione fredda, infatti, per mantenere costanti i 36-37 gradi, il nostro fisico ha bisogno di più “combustibile”.

Necessità o sfizio, insomma, via libera a cotture più lunghe, condimenti più sapidi e porzioni più generose, ideale habitat per la proliferazione di diversi caposaldi delle nostre tavole. Zuppe, carni brasate, paste condite o al forno, fritti, pesci stufati e anche, perché no, i cosiddetti “miceti”. Funghi e tartufi (dissipando ogni dubbio, sono funghi) rappresentano una peculiarità cardinale nella nostra tradizione culinaria, fonte – a volte – di una divinazione pagana che partendo da feste e sagre a tema arriva fino all’alta cucina, anche stellata, con carte trasformate – specie in determinati periodi dell’anno – in florilegi di preparazioni imperniate o arricchite dall’offerta micologica.

chef da funghi

Tre su tutti, Carlo Cracco, Enrico Crippa e Massimo Alajmo ma anche, impossibile non citarli, Markus Holzer e Norbert Niederkofler, celebri e stellati “chef dolomitici”. Da un punto di vista botanico i funghi sono organismi vegetali privi di clorofilla, costretti perciò ad alimentarsi per via eterotrofa (non sono in grado di sintetizzare composti organici, così assorbono quelli sintetizzati da altri organismi). Il tartufo, come detto, è una tipologia particolare di fungo chiamato ipogeo: crescita e maturazione avvengono integralmente sotto la superficie della terra. Da questo punto di vista è da considerare una sorta di “miracolo” per le condizioni perfette di umidità e temperatura – e solo in quelle – in cui avviene.

doppia veste

Proprio per queste peculiarità i funghi in generale, in tutte le loro declinazioni, presentano caratteristiche talmente spiccate da poter essere utilizzati sia come “condimenti” (così li classifica la nostra gastronomia) che protagonisti a tutto pasto, in versione zuppa, brasati, trifolati, alla piastra, capaci di evocare, forse come nessun’altra pietanza in natura, tutta quella magia di sensazioni che afferiscono all’inverno.

Passando al tartufo, invece, di suo un “mare magnum” impossibile da condensare, solo due promemoria: sia tartufo bianco o nero, sceglierlo di qualità. Il tartufo è un’esperienza straordinaria, da godere: quindi bisogna farlo con tutti i crismi. E, ricordare sempre: stagionalità. Consumare tartufo in estate e fare la recensione negativa su Tripadvisor è come ordinare una frittura di pesce in una baita montana e lamentarsi poiché “si sente che non è fresca”. Insensato. —

Riccardo Corazza

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