La Nuova Ferrara

Un manufatto dal sapore spiazzante come la Salama da Sugo (lo scriviamo volontariamente con iniziali maiuscole) non poteva che avere origini misteriose, così come l’equilibrio quasi religioso che la caratterizza. Regale pietanza che riecheggia innamoramenti letterari e passioni travolgenti, la salama da sugo sta a Ferrara come Bassani o Antonioni, ne è una caratteristica fondante, ed è “il” piatto per eccellenza della tradizione. Ricetta verosimilmente ancora del Messisbugo, tradizionalmente realizzata come impasto di carne di suini di almeno 9 mesi, macinato con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano, invecchiato 6-12 mesi e da accompagnare obbligatoriamente ad un purè di patate preparato al momento. E fin qui siamo ai dati “fisici”. Quando la si affetta, o semplicemente la si “apre”, per servirla “al cucchiaio”, sempre col suo sugo come il protocollo prevede, inizia la magia: al naso, alla lingua e al palato stordisce con una sapidità sovrumana, sapore che non somiglia ad altri.

sapori di storia

Chiaro che si tratta di una pietanza estrema, gusto realmente di altri tempi, ma è anche un manufatto giustamente oggetto di adorazione pseudoreligiosa, per chi passa per Ferrara un assaggio obbligato, per noi da provare, forzatamente, anche in questo periodo festivo. Del resto anche Carlo Petrini, il controverso guru del “buono pulito e giusto”, teorizzatore dello Slow Food, fondatore dell’Università di scienze gastronomiche di Bra, considera visione obbligatoria, per gli studenti del primo anno, il celebre “Viaggio nella Valle del Po” del ’57, avveniristico programma di diffusione enogastronomica tramite il quale l’indimenticabile Mario Soldati sdoganò una volta per tutte uno dei piatti più straordinari della gastronomia italiana, ossia proprio la salama da sugo.

Poi, diciamocelo, se Marcel Proust potesse parlare, anche lui avrebbe attribuito all’insaccato poteri misterici, due-tre piccoli bocconi, magari quattro, e poi via in un lungo viaggio negli abissi della memoria. Tornando alla base, è evidente che quello che arriverà a breve sulle nostre tavole è un prodotto sostanzialmente differente da quello tradizionale. Il motivo è semplice: si tratta di un piatto che difficilmente supera l’esame di un qualsiasi dietologo. Oggi la salama è commercializzata in “quarti” e la cottura sottovuoto, che ha quasi integralmente sostituito tradizionale bollitura, indubbiamente ne smorza l’intensità, comunque stordente, del preparato, stesso sforzo che si persegue anche nella preparazione, lavorando su tagli di carne, condimento e vino utilizzato nella preparazione. Tuttavia, l’orgoglio di numerosi ristoratori che tuttora la presentano in menù anche estivi fa pensare che la “salamina” abbia un potere identitario irrinunciabile, un legame definitivo con la città e il proprio territorio. —

Riccardo Corazza

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