La Nuova Ferrara

La recente, quasi endemica diffusione di sagre, monotematiche o meno, sul castrato, induce a colmare una lacuna per molti e occuparci di questa che è passione sì sotterranea ma saldissima, soprattutto di quella parte della nostra provincia che confina con la Romagna. Il perché è presto detto: per i cugini romagnoli si tratta di una sorta di divinazione, come altri territori peninsulari di grande diffusione (ad esempio l’Alto Adige e l’Abruzzo, dove il castrato entra di prepotenza nella cucina classica, basti pensare al cosiddetto Innsbrucker gröstl o a piatti fondamentali come gli arrosticini o il castrato alla brace). Del resto bastano pochi approfondimenti storici per capire che la tradizione della carne di castrato in Romagna è “La” tradizione alimentare per eccellenza. Innanzitutto qualche informazione preliminare. Per castrato (non agnellone, termine commerciale che sta ad indicare l’ovino macellato tra i 70 e i 180 giorni di vita) si intende la carne fresca ottenuta da ovini maschi con 5-9 mesi di età e un peso che oscilla tra i 40 e gli 80 kg, sottoposti a castrazione, processo invasivo certo, ma strumentale al mantenimento di proprietà organolettiche della carne, che a questo modo sviluppa sapore e odore non troppo intensi.

indietro nel tempo

L’origine della tradizione risale al tempo dei Romani. Nonostante l’enorme diffusione dei suini nella Pianura Padana, infatti, i contemporanei di Giulio Cesare durante la loro permanenza nella regione mantennero l’usanza mediterranea dell’allevamento ovino. Era una motivazione sia sentimentale che culturale, dato che come sappiamo bene il processo di “imbarbarimento” causato dalle popolazioni germaniche fu traumatizzante. La scissione divenne più marcata nel Medioevo, quando i Longobardi si fermarono a Bologna. La Romagna, il cui nome fu coniato proprio in quel periodo, di conseguenza rimase all’interno dei territori bizantini: autorizzata, in un certo senso, a proseguire usi e costumi di una tradizione classica, a differenza dell’Emilia, da allora terra suinicola per eccellenza. Il resto lo fece l’uso della transumanza, i pastori che transitavano per le colline romagnole erano abituati ad offrire, come ricompensa per l’ospitalità ricevuta, alcuni dei loro agnelli alle popolazioni locali. Ecco il motivo per cui tuttora le razze ovine più allevate sono la Bergamasca, la Biellese, l’Appenninica e la Sarda.

In seguito, fin dai trattati di Pier de’ Crescenzi del ’300 – e poi le penne “eccellenti” del Messisbugo e dell’Artusi – contribuirono alla diffusione di una passione che ora si concretizza in una presenza costante in menù di osterie e sagre e, ancora, iniziative goliardiche ma sintomatiche come la fondazione della “Confraternita del Castrato” a Ravenna. Testimonianza ulteriore, ce ne fosse bisogno, della nostra amorevole ma, diciamocelo, patologica ossessione per il cibo. —

Riccardo Corazza

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