La Nuova Ferrara

Del resto anche il padre della cucina tradizionale ferrarese, ovverosia Cristoforo Da Messisbugo, aveva intuito che le sorti della Regola Aurea che stava codificando (sebbene il suo Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale, ovverosia il pilastro dell’idea moderna di gastronomia, ripubblicato poi innumerevoli volte con il titolo Libro novo…, uscì solo postumo) sarebbero state inscindibili da quelle della cucina kosher. Gli scritti dell’officiatore culinario di corte Estense presentavano infatti diverse ricette tradizionali direttamente riconducibili alla cucina semitica, come la Torta Hebraica, altre adattate, come il caviale di storione (quello “copese”), o il pasticcio di maccheroni “rivisitato”. In effetti in città già dal 1500 le sorti della comunità gentile e di quella ebraica erano legate a doppia mandata. Come a Finale Emilia, che non incidentalmente è sede di questa storia.

l’arrivo

Le prime comunità ebraiche approdarono a Finale già dagli anni ’40, transfughi dalla Spagna, dove erano invisi alla corte aragonese, in fase di cattolicesimo intransigente. Per centinaia di anni, per motivazioni di rispetto reciproco, le due comunità vissero come separate in casa, rispettandosi rigorosamente, senza contatti degni di nota. Anche in campo gastronomico, dove i cuochi ebraici (come la più gelosa delle nonne!) furono bravissimi a celare i propri segreti. Sarebbe andata avanti così per chissà quanto tempo se non fosse intervenuta una causa di forza maggiore, nella fattispecie un tradimento: appena dopo l’Unità d’Italia, infatti, un cittadino ebraico di nome Mandolino Rimini decise di convertirsi al Cristianesimo, scegliendo il nome Giuseppe Maria Alfonso Alinovi. La comunità ebraica finalese non la prese particolarmente bene, infatti il reo venne ripudiato. Per vendicarsi, il fu Mandolino decise di scoperchiare scrigni sigillati da millenni, rivelando – e poi vendendo – il segreto della torta degli ebrei (una sorta di reinterpretazione del burek turco), assicurandosi, grazie alla sostituzione del grasso d’oca con il più “a km 0” strutto, che la comunità ebraica non potesse gustare i frutti della sua fatica, dato che a quel punto si era trasformato in piatto non kosher.

il piatto

Tradimenti o meno, quello che è considerato uno dei capolavori della cucina semita ora è a nostra disposizione: una sorta di giustizia gastronomica, se ci pensate, dato che l’accessibilità, specie in tempi di cucina globale, (dovrebbe) essere assicurato a tutti. Nel dettaglio, quel meraviglioso impasto di farina, acqua e sale, ripiegato infinite volte e rafforzato col Parmigiano reggiano è tuttora uno dei piatti più ricercati, sia a Finale (chiamato sfogliata, protagonista della sagra omonima) che in tutta regione, uno dei cavalli di battaglia di Giovanna Guidetti, chef del noto locale “La Fefa”. —

Riccardo Corazza

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