La Nuova Ferrara

Il rischio che si corre, occupandosi di cucina carnica, è quello di commettere errori di semplificazione, tanto è densa, documentata e variegata la tradizione di una regione crocevia di tre culture agli antipodi, ovverosia la latina, la germanica e la slava, ma anche specchio della sua conformazione geografica, che come nella migliore delle ipotesi unisce mare, monti e pianura. Le specialità della Carnia strettamente dette, poi, tecnicamente si configurano come un sottoinsieme della tradizione culinaria friulana, decisamente più ampia, ma hanno in sé una tale ricchezza di gusti e sapori da meritare trattazione a parte.

Allora, partiamo dalla base. Come tutte le cucine migliori si tratta di una cucina di recupero, abilissima nella reinterpretazione creativa degli avanzi, una cucina sostanziosa, ideale per fornire un apporto calorico indispensabile sia al lavoro in campagna che in vigna, vocazione che da tempo immemore caratterizza il Friuli, oltre a coadiuvare e rinfrancare nelle rigidità dell’inverno. E poi, come tutte le terre di confine, la cucina carnica è geniale nel rivisitare piatti tradizionali di altri territori.

i piatti

Un esempio su tutti sono ovviamente i cjarsons, pasta ripiena che è un po’ una reginetta di bellezza nel panorama gastronomico friulano, anche per il suo caratteristico equilibrio dolce-salato. Ma per rendere giustizia alla cucina carnica è necessario citare almeno altri tre piatti, ovverosia la mitologica toc’ in braide, polenta “condita” perfetta con il Grana Padano, poi la zuppa di orzo cotta nel latte, una vera prelibatezza teporosa e succulenta, e ancora i blecs (altra pasta ripiena) o il risotto con lo sclopit, pianta officinale di clamorosa fragranza, per poi arrivare a quello che si ritiene il re della cucina tradizionale carnica, il frico. Anche in questo caso l’apparentamento con piatti simili della cucina europea (gröstl in testa) è evidente.

il frico

Di base, però il frico è un unicum: un tortino di formaggi, con, all’occasione, il contributo di patate e/o cipolle e, nelle forme più avveniristiche, l’aggiunta dello speck. Peraltro la prima testimonianza di una preparazione a base di formaggi sul territorio friulano risale addirittura alla metà del ’400, quando il maestro Martino era solito cucinare al patriarca di Aquileia il “caso in patellecte”, antenato del “nostro”, ricetta che venne codificata nel “Libro de arte coquinaria”. Nella versione moderna si presenta come mix di formaggi cotti in padella con burro o lardo o fritti con olio. Il Montasio, stagionato tra i 6 e i 12 mesi, fa spesso la parte del leone, anche se il segreto è abbinare formaggi con punti di fusione diversi, così da creare un manufatto eterogeneo, un “biscotto” ipersaporito. È il pasto tradizionale contadino, ma era anche utilizzato dai boscaioli come antesignano dello street food: da tenere sotto la giacca, inimitabile snack “da gelo polare”. —

Riccardo Corazza

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