La Nuova Ferrara

Sostenere che la tradizione dell’affinamento dei vini in anfora è moda recente ovviamente è una scempiaggine, dato che si tratta di una delle tradizioni più antiche del mondo vinicolo, dopo il ritrovamento di tracce di acido malico, citrico, succinico e tartarico nei frammenti di otto giare in terracotta risalenti al 6.000 a.C. e provenienti da due siti archeologici (Shulaveri Gora e Gadachrili Gora) nei pressi di Tiblisi.

Del resto, la tradizione di conservare il vino in terracotta era nota ai Romani ma anche agli Etruschi, dati i tanti reperti rinvenuti. Invece, l’affinamento in Qvevri, ossia l’usanza della popolazione dell’attuale Georgia - ha meritato l’iscrizione nella lista Unesco del patrimonio immateriale dell’Umanità -, è una procedura sostanzialmente diversa dato che si parla di vinificazione e non mera conservazione. Solo in seguito il procedimento è diventato parte sostanziale della cosiddetta rivoluzione naturale, scoperta cioé la proprietà della terracotta di preservare al meglio - più di cemento, acciaio e legno -, le caratteristiche di vini e vitigni.

Al di là dell’indubbia fascinazione esotica, le anfore tradizionali – prodotte attualmente in Georgia, Spagna o Italia – che differivano dalle romane per l’assenza di manici e per la destinazione quindi non al trasporto ma, appunto, all’affinamento, hanno dimensioni che variano dalle poche centinaia alle migliaia di litri, e una composizione che consente al ciclo naturale del vino di compiersi senza alcuna forzatura.

In Italia il primo a sperimentare le anfore fu Josko Gravner, che dal 2000 iniziò a produrre la “sua” Ribolla rifacendosi al metodo tradizionale Kakheto: il vino dopo una pigiatura soffice (con bucce, vinaccioli e raspi), viene immesso nel Qvevri, normalmente interrato per la conservazione della temperatura e lasciato aperto solo per innescare la fermentazione. Altra procedura è l’invecchiamento in Tinajas spagnole (Cos, Foradori) per vini “orange” e apparentemente tradizionali. Rivoluzione sì, ma guardando al passato. —

R.C.

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