La Nuova Ferrara

Diciamocelo, uno dei piaceri della stagione invernale, dato che il corpo, fatale conseguenza del clima rigido, necessita di un maggiore apporto di calorie, è quello di dedicarsi all’esplorazione di piatti non esattamente dietetici, ma anzi concentrati di sapori e sensazioni rappresentativi dell’essenza stessa della cucina peninsulare. E allora via, questa settimana facciamo tappa in Campania, per soffermarci su un classico delle feste, tradizione culinaria talmente florida da avergli meritato il soprannome di Campania Felix già ai tempi dei Romani.

Si parla, ovvio, della “minestra maritata”, evergreen della cucina napoletana, usanza imprescindibile di pranzi e cene protocollari, Natale e Pasqua in testa, che deve il suo nome al fatto che la cottura prolungata e accorta, caratterizzata da un dosaggio sapiente di tutti gli ingredienti, “marita”, ossia unisce e fonde, carne e verdure, per un effetto finale di grande impatto gustativo.

gli ingredienti

Iniziamo col dire che si tratta di un piatto povero se ne esiste uno che, purtroppo, causa gli effetti secondari della globalizzazione, soffre di una costante difficoltà di approvvigionamento della materia prima, classicamente verdure “di nicchia”, non esattamente commerciali, e tagli di carne tra i meno ambiti. Eppure la forza della preparazione è proprio in questo, come lo è – lo ripetiamo spesso – per molti piatti riusciti; si tratta di una cucina di recupero, in cui quasi miracolosamente ingredienti apparentemente poco affascinanti si combinano in un insieme di grande impatto. La magia della cucina è tutta qui. In questo caso verdure dal sapore magnetico come scarole, cavolo verza, broccoli neri, cicoria, bietole, borragine e torzelle (in certe varianti si usa anche la catalogna, ovverosia la cicoria asparago alias puntarella), si uniscono a tagli di manzo, maiale o gallina poco pregiati come tracchie, salsicce, il mitologico “salame pezzente”– o nnoglia di maiale – ed altri.

in cucina

La preparazione non è banale: le verdure vengono scottate a parte rispetto al brodo, di carne o gallina, e in seguito raffreddate in ghiaccio per preservarne croccantezza e colore, e anche la carne subisce due cotture, ma l’effetto finale è saporito, giustamente amarognolo e nutriente, specie se si accompagna il tutto con i classici scagliuozzi (sorta di polenta disidratata e fritta) e si spolvera il piatto fumante con generosa grattugiata di parmigiano.

Lo ribadiamo, si tratta di uno dei piatti che, oltre a rimettere pace ed equilibrio nell’universo personale di ognuno di noi, riconciliano con le basi della nostra tradizione culinaria, strettamente popolare e contadina. È questo il territorio più fertile per l’attecchire della creatività tipica italiana, capace come in questo caso di trasformare semplici avanzi in capolavori memorabili. —

Riccardo Corazza

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