La Nuova Ferrara

Siamo pronti a scommettere che se qualcuno vi chiedesse così, al volo, un piatto tipico della cucina bresciana fatichereste a rispondere. In effetti è talmente globalizzato il successo mondiale del vino prodotto da quelle parti (stiamo parlando del Franciacorta) che ha finito per oscurare una tradizione solida di cucina sostanziosa e adeguata a lavori all’aria aperta e ad un clima rigido quale è quello che si trova nella zona di Brescia.

Eppure ognuno di voi avrà sentito parlare almeno una volta di “spiedo alla bresciana”. E no, non si tratta di un pollo arrosto semplice e banale, è una preparazione codificata ed elaborata, che oggi si fregia del De.co. (Denominazione comunale di origine) e, anche viste le recenti disposizioni in ambito di regolamentazione della somministrazione di cacciagione all’interno dei ristoranti (ovverosia il totale divieto), rimarrà una solidissima tradizione casalinga.

Allora, iniziamo con il fornire qualche indicazione di massima. Si tratta di una cottura di carne (alternata, a fini di insaporire la stessa, a patate e salvia) effettuata a fuoco lento, dalle 4 alle 6 ore, tramite speciali superspiedi chiamati schidoni o bracoi in dialetto bresciano.

qualità del prodotto

La carne utilizzata deve essere tassativamente fresca, non surgelata, per garantire la succulenza dell’effetto finale, di queste tipologie: lonza, lardo o coppa suina arrotolata, con la funzione di impedire che la carne si secchi eccessivamente, costolette, cosce, petto o ali di pollo, coniglio e uccelli da cacciagione, tutti di origine italiana, più il burro animale, con almeno l’80% di grasso, ed il sale fino di origine non marina.

Successivamente si passa alla spiedatura, fase nella quale i pezzi di carne (detti anche “prese”), di tagli regolari, tra i 70 e gli 80 grammi, vengono infilzati in questa successione: costoletta, pollo, lonza, coniglio, uccello, interponendo fette di patata, qualche foglia di salvia ed i cosiddetti “momboli” (fette di coppa e lardo arrotolate) fra un pezzo di carne e l’altro.

sul fuoco

La cottura è accompagnata da un’unica salatura e da una costante colatura di burro fuso, ogni 45 minuti, in modo da mantenere la carne umida. Anche per il braciere esistono regole rigide: la tradizione impone che lo spiedo vada cotto con braci di legni aromatici come il ginepro, il frassino, la roverella, il nocciolo ed il faggio. Una volta ultimata la cottura, la carne viene accompagnata con la polenta, condita con “l’intingolo”, ovverosia il burro fuso avanzato dalla preparazione dello spiedo, e normalmente anticipata da un altro capolavoro imprescindibile di cucina casalinga quale la “minestra sporca”, o minestra di cortile bresciana, una zuppa di rigaglie di pollo dal sapore sovrumano.

Come avrete ormai capito non si tratta di un piatto ideale per i vegetariani ma, nel dedalo delle cucine tradizionali italiane, di un altro rito collettivo che parla di calore, focolare e tradizioni trasmesse di padre in figlio, una sorta di romantica, ottocentesca legacy. —

Riccardo Corazza

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