La Nuova Ferrara

Per Oltrepò Pavese si intende tradizionalmente quel fazzoletto di terreni di antichissima istituzione, risalente addirittura ai tempi dell’Imperatore Federico I – quindi Sacro Romano Impero – che deve la sua denominazione alla peculiarità di trovarsi a sud del fiume Po, nella fattispecie di un triangolo di sottosuoli marnosi e sabbiosi incuneato tra l’Emilia-Romagna, il Piemonte e la Liguria.

È un territorio dalla marcata vocazione e dalla massiccia produzione vinicola, confermata dall’enorme estensione dell’omonima Doc – ben 36 tipologie di vini, più altre 5 che fanno Doc a sé – ma anche terra dalla gastronomia raffinata, la cui origine si deve ricercare proprio nella collocazione geografica, e nel suo essere crocevia seminale di gusti e sapori.

il top

Ovviamente avvolta da chiara fama è tutta la manifattura del risotto, eccellenza territoriale realmente a chilometro 0, preparato nelle maniere più disparate, per esempio con zafferano (anch’esso coltivato e lavorato in zona) e luganega, o – se possibile – nell’ancora più sfiziosa versione con taleggio e pere (la cui bontà ovviamente non è da rivelare al contadino!). O, ancora, la fantastica minestra della domenica, ovverosia i “ris e barland”, riso in brodo con l’aggiunta di una sapidissima erba spontanea, appunto la barland. E ancora, perché no, viene proposta anche una bella zuppa di ceci con le costine.

altra proposta

Ma se possibile è proprio sui secondi piatti che la vivacità creativa della cucina dell’Oltrepò Pavese dà il suo meglio. E allora via con ossobuco con piselli (o “gremolada”, alla maniera milanese), oppure i munighili, le famose polpette di lesso e patate, o ancora la “luganiga e gabarò”, uno stufato di salsiccia, lonza e funghi chiodini dal sapore capace di resuscitare i morti. Ma, forse, il piatto più affascinante di tutta la cucina pavese è la rivisitazione della classica cassoeula milanese, ovverosia il ragò. Presente anche, soprattutto in Lomellina, nella versione kosher, con diversi tagli di oca, si tratta di una riproposizione “light” del piatto tradizionale meneghino, con le sole costine, senza quinto quarto né salsiccia, ma con un più massivo contributo di verdure stufate, verza in testa.

in cucina

Per il resto la preparazione del piatto è quella tradizionale, con l’utilizzo della classica casseruola bassa (da cui il nome della portata), prima a fuoco vivace e successivamente a fuoco lento, con l’ausilio prezioso del brodo, che può essere anche vegetale. Per gli schizzinosi o i non amanti dei sapori eccessivamente marcati si tratta di una lettura ideale, non eccessivamente sapida, gustosa perché molto aromatica (l’alloro, in questo, è magnificamente funzionale) e che praticamente si mangia da sola, meglio se accompagnata da una bella polenta taragna, in questo caso alla maniera valtellinese.

È arduo pensare ad un piatto che sia ugualmente evocativo del calore del focolare che un po’ tutti, chi più chi meno, cerchiamo in questo periodo dell’anno come simbolo/significato di queste festività. —

Riccardo Corazza

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