La Nuova Ferrara

La straordinaria vicinanza con il territorio del Mantovano non ci dovrebbe rendere presbiti impedendoci di tributare il giusto riconoscimento ad una cucina dall’indubbia rinomanza, come è indiscutibile la fascinazione di una città che, come la nostra, deve molto della sua bellezza a sovrani illuminati come i Gonzaga. Le analogie in effetti non finiscono qui. Anche la patria di Virgilio è una città di terra e di acqua, e come per la nostra l’architettura, per la quale è evidente il debito con Giulio Romano, è imperniata sulla centralità del Castello di San Giorgio, opera di Bartolino da Novara su commissione per l’appunto di Francesco I Gonzaga.

che tradizioni

Venendo alla cucina tradizionale, i parallelismi sono ancora numerosi. L’arte di casa Gonzaga era raffinata, imperniata come la nostra sulla cucina casalinga, in cui il maiale ovviamente la faceva da padrone, però ingentilita da lavorazioni sapienti, soprattutto sulla pasta ripiena, con frequenti varianti “nobili”, spesso a base di noce moscata o amaretto. Quindi agnolini, tortelli di zucca, tortelli amari, per poi proseguire con gli gnocchi, quelli “poveri”, come i capunsei, le tagliatelle, chiamate anche fujadi, e finire alla grande con i risotti: obbligatorio provare almeno quello “alla pilota” (dal nome dell’addetto alla sbucciatura del riso, tradizionalmente effettuato con un rudimentale mortaio, detto “pila”) condito con la salamella lombarda, o ancora nella variante con il puntèl, con l’aggiunta di costine o braciola e, ancora, quello con i saltaréi, ovverosia i (gustosissimi) gamberetti di fiume fritti.

dopo i primi

Sui secondi la scelta è vastissima, soprattutto in ambito di bollito misto o brasati vari. Non scriviamo nulla per pudore sui salumi e sui formaggi, la cui scelta e qualità è rinomata in tutta Italia, e ci ricolleghiamo invee all’argomento della cucina di recupero, perché a nostro avviso il piatto simbolico della cucina mantovana sono – e lo sappiamo che suonerà apocrifo – i celebratissimi macarun col stracot.

Breve premessa. Lo stracotto o stufato (di manzo o, all’occorrenza, di cavallo o asino) era uno dei piatti più diffusi nelle osterie padane del XIX secolo. A cementare la sua fama era la lunga cottura, per la quale si utilizzavano camini già atti al riscaldamento degli ambienti, e la possibilità di rendere gustose carni spesso fibrose e non fragranti. Lunga cottura, inoltre, significava infinite possibilità di riutilizzo, cosa che immaginiamo non dispiacesse agli osti. Accompagnata con patate o polenta, era un pasto unico ideale agli inverni rigidi delle nostre terre.

In una cucina moderna, nella quale la filosofia del riutilizzo è ugualmente basilare, è interessante l’uso dello stracotto d’asino (o “musso” come viene chiamato nel vicino Veneto) per il condimento della pasta. Carne marinata nel lambrusco 12 o 24 ore, cotta per 3 o 4 ore, poi “risottata” insieme a maccheroncini, rigatoni o anche pasta all’uovo tipo le pappardelle sono, ve lo possiamo garantire, linee-guida decisive per rendervi indimenticabile una sosta in questa bellissima città, distante veramente pochi chilometri dalla nostra provincia. —

Riccardo Corazza

© RIPRODUZIONE RISERVATA