La Nuova Ferrara

Sarebbe sicuramente una forzatura chiamare la nostra “piadina (o piada) valley”, ma è un dato di fatto che il tipico street food romagnolo è uno di quelli che hanno segnato infanzia, adolescenza ed età adulta di tutti noi, che da buoni indigeni abbiamo avuto la fortuna di apprezzarne le varianti (la più importante, per chi non la conoscesse, a nord di Rimini si tratta di piadina, a sud di piada, volendo essere puntigliosi ancora più a sud la gustosissima variante “nobile” della crescia urbinate), compresa tigella modenese, gnocco, crescentina. Si tratta di un classico comfort food adatto a tutte le occasioni in cui non si ha tempo di cucinare ma si necessita comunque di un’iniezione di calorie e buonumore: come la pizza, è un alimento completo, destinato a fornire tutto il contributo di carboidrati, zuccheri, grassi e proteine (anche in versione veg) di un pasto. Approfondendone le origini se ne trova traccia fin dal 1200 a.C., infatti furono verosimilmente gli Etruschi – a cui si deve anche l’introduzione della farinata – ad insegnare alle nascenti popolazioni romaniche la maniera di cucinare i cereali.

nell modenese

Successivamente, con lo strapotere del grano e la nascita del pane lievitato, l’abitudine della cottura della piada sotto la cenere (detta anche “piada azzima”) rimase appannaggio delle classi meno abbienti, con le variazioni “impoverenti” dettate dalle condizioni avverse (compresa le epidemie di peste del 1300), con cereali meno pregiati e – addirittura! – ghiande aggiunte all’impasto.

E a proposito di congiunture non particolarmente favorevoli, nasce da leggende strutturate a proposito dell’arrangiarsi con il poco (o pochissimo) che si ha a disposizione una delle varianti più fascinose della piadina, il borlengo. La preparazione del manufatto tipico delle colline modenesi, di suo una sorta di crêpe sottilissima, caratterizzata dal grande diametro e dalla croccantezza inconfondibile, è caratterizzata da un impasto liquido fatto semplicemente di farina, acqua e sale, talvolta arricchita di latte e uova, cotta poi direttamente sulle pietre del focolare o sulle tigelle (è uno dei casi, come la paella o la cassoeula, in cui il cibo prende il nome del recipiente in cui cuoce) accostate al camino o in padelle di rame o piastre di ferro messe sul fuoco.

Per le fonti più accreditate la genesi del borlengo (il cui nome deriverebbe da burla, scherzo) nascerebbe dalla sfida di produrre un alimento commestibile partendo da due – massimo tre – ingredienti poverissimi. Vero che sia, ogni volta che gustiamo la spettacolare fragranza del borlengo, magari nelle versioni “nobili” con pesto tradizionale e Parmigiano Reggiano, dovremmo tributare il giusto omaggio alla memoria di un alimento “salvavita” per eccellenza, dato il suo impiego come cibo prediletto in caso di battaglie, assedi, o, molto più semplicemente, miseria nera. —

Riccardo Corazza

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