Un volume racconta caratteristiche e metodi di produzione dello yogurt Autore l’esperto consulente Grassi
Nel suo 150º compleanno, la casa editrice Hoepli di Milano pubblica il volume Lo yogurt scritto da Michele Grassi, esperto di formaggi di Pontemaodino. Dopo Aroma e Argìa e Il cucchiaio di legno, entrambi editi da Tamellini Editore, Grassi ha pubblicato nel 2015 con la storica casa editrice di Milano Il manuale del Casaro.
Ora, in quest’ultimo libro, Grassi scrive di un alimento naturale molto utilizzato dai consumatori italiani e prodotto sia dall’industria che dai piccoli caseifici aziendali, lo yogurt. Un alimento che per comprenderlo a fondo, richiede un libro come questo, uno studio che approfondisce le caratteristiche dello yogurt a 360 gradi, iniziando da quello naturale per spingersi fino a quello arricchito di frutta/cereali, delattosato, liquido da bere e gelato. Nozioni espresse attraverso concetti scientifici ed empirici, tabelle, immagini, schede tecniche e considerazioni per dare forma ad un testo che tratta in maniera esaustiva e professionale, ma facilmente comprensibile, la storia dello yogurt, le sue caratteristiche e proprietà. Sviscera le tematiche relative all’intero ciclo produttivo, la standardizzazione della materia prima, la scelta dei ceppi batterici, le diverse tecnologie produttive (yogurt a coagulo rotto e a coagulo intero) ed il confezionamento.
Un importante capitolo è poi dedicato agli impianti e alle attrezzature necessarie tanto alla grande industria, quanto al piccolo produttore. In chiave critica e scientifica analizza le caratteristiche reologiche, chimiche e batteriologiche e le cause di possibili difetti del latticino non tralasciandone gli aspetti nutraceutici. L’intento di Grassi è quello di colmare il vuoto di conoscenza rispetto a un alimento verso il quale oggi converge l’interesse di produttori e consumatori, tecnologi e microbiologi, ma anche degustatori e consumatori curiosi. L’analisi sensoriale dello yogurt, cui il trattato dedica una parte fondamentale, non è solo il pretesto per inventarsi una nuova colazione. Le schede descrittive, edonistiche e tecniche, rappresentano un valido supporto per una conoscenza completa.
Il libro si trova in tutte le librerie, anche online. Info sul sito www.michelegrassi.net —
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