La Nuova Ferrara

Bologna “RistorAzioneFuturo, filiere alimentari emiliano-romagnole nel mondo globale” è stato il tema dibattuto nel corso di un convegno organizzato a Bologna da CheftoChef emiliaromagnacuochi. Questa associazione che da 15 anni è attiva nell’ambito culturale, non escludendo filiere che gravitano attorno alla qualificante cucina d’autore regionale. Nel corso del convegno sono intervenuti oltre 30 relatori; diversi chef, tra cui il pluristellato, Massimo Bottura, Igles Corelli, gastronomi, imprenditori e accademici, tra i quali Patrizio Bianchi, già rettore dell’Università di Ferrara, economista ed ex ministro e anche istituzioni, con il presidente della Regione, Stefano Bonaccini e l’assessore regionale all’Agricoltura e Agroalimentare, Alessio Manni. Gli intervenuti hanno affrontato il tema approfondendo le molteplici sfaccettature e i diversi ambiti in grado di fornire un quadro completo del comparto gastronomico regionale, ipotizzando le direttrici da seguire per il futuro del settore.

Fra i partecipanti, anche alcuni chef di rinomati ristoranti ferraresi, di recente apertura ma anche di consolidata tradizione e rappresentati di altre filiere agroalimentari. A rappresentare il ristorante Brododigò-Trattoria di pesce di via Saraceno 19 a Ferrara, c’era la giovane chef Martina Mosco. Con 35 coperti, un ambiente luminoso, accogliente e dall’atmosfera familiare, il ristorante propone ogni giorno un menù spesso differente nel rispetto dell’andamento stagionale del mare e dei suoi frutti. Ottima, varia e ricercata la Carta dei vini. Mentre, una tradizione culinaria ultracentenaria si può assaporare nella Trattoria La Rosa 1908, locale elegante e raffinato con 40 coperti in via del Bosco 2 a Sant’Agostino. Lo chef Alessio Malaguti, coadiuvato dalla madre Adriana Biondi, propone un menù della più tipica tradizione del territorio. La specialità che rende unico il ristorante è rappresentata da piatti con tartufo bianco del vicino bosco della Panfilia, cui è dedicato un menù specifico. Ma sono proposti anche piatti con faraone nostrane, asparagi del territorio e spugnole, seguendo con rispetto la stagionalità dei prodotti utilizzati. Offre una scelta ampia e ragionata di etichette la Carta dei vini.

Dalla tradizione all’innovazione: la start up ravennate “Nero Fermento”, costituita nel 2017 da sei soci dei quali tre sono ferraresi, si è affermata nella lavorazione del tipico aglio nero di Voghiera. La fermentazione naturale trasforma l’aroma intenso e pungente del prezioso bulbo in un sapore più morbido e delicato, migliorandone la digeribilità. Con queste peculiarità, l’aglio nero è sempre più protagonista sia nelle cucine gourmet che nella dieta per impreziosire ed insaporire anche i piatti di tutti i giorni. «Trascorsi ormai cinque anni dall’avvio dell’attività produttiva - ha detto Stefano Silvi, uno dei fondatori della start up a margine dell’evento CheftoChef -, i tempi sono maturi per la trasformazione di Nero Fermento in un’azienda strutturata». Silvi e Corelli hanno parlato del tema tecnologia, nuove tecniche in cucina e nutraceutica: perché produttori, trasformatori e cuochi si sono alleati con scienziati e medici.

Piergiorgio Felletti

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