La Nuova Ferrara

Ferrara Nel pranzo natalizio ferraresi vi sono piatti che non possono mancare. Quali? Dopo un antipasto a base di salumi tipici, con il salame Zia ferrarese su tutti, magari accompagnati dai classici pinzini, entrano in campo i cappelletti che in alcune zone, ad esempio il Centese, vengono chiamati tortellini, rigorosamente in brodo, meglio se di cappone, poi la salamina da sugo abbinata al classico purè e per chiudere una fetta di panettone magari preparato artigianalmente da pasticceri estense, ma anche il pampepato e una fetta di torta tenerina. Naturalmente non deve mancare il pane, la coppia ferrarese e per quanto riguarda i vini preferibili quelli doc del Bosco Eliceo ovvero una Fortana oppure un Sauvignon o un Bianco del Bosco.

L’ALTERNATIVA

Altri piatti gettonati magari nel giorno di Santo Stefano o in occasione di altre festività sono i cappellacci di zucca conditi con burro e salvia o con il ragù e il pasticcio alla ferrarese, vera prelibatezza nostrana purtroppo assai poco proposto dai ristoratori di casa nostra. Nella fascia litoranea che va da Comacchio a Goro vengono inseriti anche piatti a base di pesce. In molti casi la salama da sugo viene sostituita con l'anguilla marinata, specie nel Comacchiese. Anche negli antipasti in queste aree al posto dei salumi vi è la tradizione di inserire cozze e vongole ma con quel che costano queste ultime che hanno raggiunto prezzi record a causa della penuria di prodotto a causa del killer granchio blu, vengono sostituite con alici oppure sarde o altro pesce azzurro.

ANTIPASTI STORICI

Tra gli antipasti svetta il salame all’aglio detto “Zia” all'aglio le cui origini risalgono al sedicesimo secolo. Stagionato alcuni mesi, generalmente dai mesi invernali fino a primavera inoltrata, mesi, è composto totalmente da carne di suino, aromatizzato con sale, pepe e, qui sta la particolarità, con aglio fresco, precedentemente stagionato con vino. Il tutto servito in insieme al famoso pane di Ferrara, la coppia ferrarese che deve la sua notorietà all’insolita forma.

PRIMI INTRAMONTABILI

Tra i primi sono i cappelletti a farla da padroni. La loro forma caratteristica si fregia di discendenze mitologiche, perché si dice che rappresentino l’ombelico di Venere, la dea della bellezza; racchiuso da delicata sfoglia, il battuto di carne e formaggio è lo squisito ripieno. I “caplit”, si distinguono dai più comuni tortellini sia per forma, che per sostanza. La tradizione vuole che ogni massaia per la preparazione del “batù”, (il gustoso ripieno di carne), custodisca un antica ricetta tramandata di generazione in generazione.

LA RICETTA

Ingredienti per il ripieno (al batù): gr 100 di polpa di suino, gr 100 di goletta, gr 100 mortadella, gr 100 di salame da pentola, gr 200 di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale, e olio evo (quanto basta). Per chi intente proporre un primo piatto diverso c'è il pasticcio di maccheroni nella versione dolce o salato. È composto da una crosta di pasta frolla (dolce!) ripiena di maccheroni, ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata, e tartufo. Imperdibile.

ZUCCA E DOLCI TRADIZIONALI

Chi non vuole rinunciare ai cappellacci di zucca (caplàz in dialetto) il cui ripieno è composto da zucca Violina cotta al vapore o al forno, a cui vengono aggiunti parmigiano, pepe, sale, uova, pangrattato e noce moscata. I tortelloni, dal sapore dolciastro, vengono serviti solitamente al ragù o al burro e salvia. Tra i secondi la regina incontrastata è la salama da sugo un piatto forte della tradizione: composta da un impasto di carne suina macinata con sale, pepe nero, noce moscata, vino rosso, chiodi di garofano e cannella, viene servita accompagnata da una purea di patate. Dolce tipico della tradizione la torta tenerina detta anche “taclenta”. È una torta al cioccolato dalla crosta sottile e il cuore morbido di cioccolato semi-sciolto, servita con una spolverata di zucchero a velo. C'è anche chi non rinuncia al panpepato i cui ingredienti sono zucchero, farina, miele, mandorle, pinoli, frutta candita e spezie di vario genere quali cannella, chiodi di garofano e noce moscata con una copertura al cioccolato extrafondente. Un dolce morbido. (è infatti uno dei pochi dolci senza grassi: privo di uova, latte, burro, olio o strutto), mescolata al sapore del cioccolato l'aroma delle spezie. Un dolce di origine rinascimentale tra la fine del ‘500 e l’inizio del ‘600, all’interno delle cucine del Monastero del Corpus Domini, nell’antico quartiere di San Romano a Ferrara. Con il passaggio di Ferrara sotto lo Stato Pontificio, il dolce si trasformò da Pan del Duca in Pan del Papa (da qui l’appellativo Pampapato) assumendo una forma marcatamente simile a quella dello zucchetto ecclesiastico (papalina).
LA VARIANTE “INGLSE”
In diverse case ferrarese c'è la tradizione della zuppa inglese dolce tipico della tradizione emiliana, e non solo, la cui storia è controversa. Di certo c’è solo che di inglese questa “zuppa” non ha nulla, se non il nome. A contendersene la paternità sono diverse località, tra cui Ferrara, Firenze, Parma, Mantova. E, come accade con i dolci regionali più famosi, sono tante le versioni e le varianti possibili, per esempio nel liquore utilizzato: oltre al più tipico e rossissimo Alchermes, anche il rosolio o il rum.