La Nuova Ferrara

Reggio Emilia Il Parmigiano-Reggiano tradizionale? Uguale a quello che si produce nello stato Usa del Wisconsin. Le dichiarazioni del docente Alberto Grandi al Financial Times hanno fatto sobbalzare coloro che ritengono il re dei formaggi un caposaldo della gastronomia tricolore.

«Dal Financial Times arriva un attacco surreale ai piatti simbolo della cucina italiana, proprio in occasione dell’annuncio della candidatura a patrimonio immateriale dell’umanità all’Unesco». Lo afferma Coldiretti nel commentare l’articolo del quotidiano economico-finanziario britannico e nel quale sono contenute le parole di Grandi, storico dell’alimentazione e docente all’università di Parma.

Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano ricorda dal canto suo che «risalgono al 1200 le prime testimonianze sulla commercializzazione».

«Sicuramente c’è stata un’evoluzione nel corso degli anni. Le forme nel Medioevo erano decisamente più piccole, mentre oggi pesano oltre 40 chili. Ovviamente – dice il Consorzio – le tecniche di produzione si sono evolute per essere conformi alle norme igieniche sanitarie che devono rispettare tutti i prodotti alimentari, ma la ricetta è la medesima da mille anni (latte, sale e caglio), così come la tecnica di produzione ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale e senza additivi».

Una produzione che nel 1996 è stata riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea mentre la stessa Corte di giustizia europea, con sentenza del 2008, ha indicato che il termine “Parmesan” non è generico ma è un’evocazione del Parmigiano-Reggiano e quindi costituisce una violazione della normativa comunitaria in tema di indicazione geografica, nonché una pratica ingannevole nei confronti del consumatore.

Nell’articolo del Financial Times si parla della carbonara, del tiramisù, del panettone e appunto del Parmigiano. Su quest’ultimo, Grandi dice che «prima degli anni Sessanta le forme di Parmigiano pesavano solo circa 10 chili ed erano racchiuse in una spessa crosta nera» e che «se noi volessimo mangiare il Parmigiano così come lo facevano in origine i nostri nonni dovremmo andare nel Wisconsin e non a Parma».

Le stesse cose Grandi le aveva scritte in un libro del 2018 dove definiva «creazione di marketing» la storia di molti prodotti enogastronomici italiani. Secondo Coldiretti queste tesi cercano «di banalizzare la tradizione alimentare. Sulla base di fantasiose ricostruzioni si contestano le tradizioni culinarie nazionali più radicate. Soprattutto si arriva addirittura ad ipotizzare che il Parmigiano Reggiano originale sia quello prodotto in Wisconsin, proprio la patria dei falsi formaggi made in Italy».

Qualche anno fa un’indagine realizzata dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano stimò per il falso Parmesan un giro d’affari fuori dall’Ue superiore ai due miliardi di euro per 200mila tonnellate di prodotto, 15 volte il volume del Parmigiano-Reggiano Dop esportato, in particolare Usa e Canada.

Sempre il Consorzio anni fa mostrò a 100 consumatori statunitensi un Parmesan che riportava in etichetta l’indicazione esplicita “made in Wisconsin”. Il 67% del campione intervistato dichiarò di ritenere il prodotto di provenienza italiana. Sull’etichetta ‘made in Wisconsin’, era scritto però molto in piccolo. … Alla fine, il consumatore medio straniero è dunque spesso convinto che il Parmesan che mette in tavola provenga dall’Italia: è la “truffa” dell’italian sounding’… «Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori dalla zona definita dal rigoroso disciplinare di produzione – conclude il Consorzio – o proveniente dall’estero». l